elbgold Röstkaffee GmbH ★9.3

Zwei Menschen, neunzig Quadratmeter und ein Zwölf-Kilo-Röster: So fing elbgold im Dezember 2004 in Winterhude an. Heute laufen im Schanzenviertel rund fünfundachtzig Tonnen Rohkaffee im Jahr durch das Haus, und der Betrieb sitzt in einem Gebäudekomplex, der zum Teil aus den Viehmarkthallen von 1896 besteht. Das Bemerkenswerte an diesem Ort ist aber nicht die Größe, sondern eine Entscheidung, die viele Gäste überrascht: Beim Umbau hat das Haus dem Gastraum Fläche weggenommen und sie der Röstung gegeben.

Höhepunkte

• Gegründet im Dezember 2004 von Annika Taschinski und Thomas Kliefoth — sie kam aus der PR, er aus der Architektur, die Idee stammt von Rucksackreisen zu Kaffeeplantagen in den Neunzigern.
• Der Stammsitz im Schanzenviertel ist Rösterei und Café zugleich; das Areal geht in Teilen auf Hamburger Viehmarkthallen von 1896 zurück.
• Geröstet wird auf energieeffizienten Loring-Maschinen, mit einem Q-Grader-Team, das die Kaffees wöchentlich am Cupping-Tisch nachprüft.
• Alle Kaffees liegen über 85 Punkten auf der Skala der Specialty Coffee Association — das ist die Grenze, ab der ein Kaffee überhaupt als Specialty gilt.
• Ein rund dreizehn Meter langer Terrazzo-Tresen statt vieler Tische: Der Raum ist als Brühbar gebaut, nicht als Wohnzimmer — dafür gibt es die große Terrasse.
• Eigene Backstube am Standort, Milch von einem Hof aus den Hamburger Marschlanden, fünf Cafés in der Stadt und rund achtzig Beschäftigte.

Was in der Tasse ist

Hier ist der Kaffee nicht Teil des Angebots, sondern der Betriebszweck — das Café ist der Verkaufsraum einer Rösterei und nicht umgekehrt. Geröstet wird auf Loring-Maschinen, einer Bauart, die mit deutlich weniger Energie auskommt als klassische Trommelröster und die Röstluft im Kreis führt, statt sie in den Schornstein zu schicken. Jede Herkunft bekommt ein eigenes Röstprofil, das auf Ursprung, Aroma und Charakter der Bohne kalibriert wird — und die Kontrolle darüber sitzt im eigenen Haus: Ein Team ausgebildeter Q-Grader verkostet die Chargen wöchentlich am Cupping-Tisch. Alle Kaffees liegen über 85 Punkten auf der Bewertungsskala der Specialty Coffee Association.

Der Einkauf ist die zweite Hälfte der Geschichte, und das Haus nennt sie beim Namen: faire Preise, Vorauszahlungen und langfristige Partnerschaften statt Einkauf auf Zuruf. Vorauszahlung klingt technisch, ist aber der wichtigste Punkt der Liste — sie verlagert das Risiko der Ernte weg vom Produzenten. Im Regal stehen die Hausmischungen mit ihren eigenwilligen Namen — eine, die nach dem Extraktionsdruck der Espressomaschine benannt ist, eine andere, die aus Mischung und Hausnamen ein Wortspiel macht — daneben Einzelherkünfte aus Ruanda, Kenia und Äthiopien, die nach Farm oder Waschstation heißen.

Praktisch heißt das an der Bar: Espresso in allen üblichen Ausbauten, dazu Filter mit Chemex, Hario V60, AeroPress und French Press — die Methode wird zum Kaffee gewählt, nicht andersherum. Die Milch kommt von einem Hof aus den Hamburger Marschlanden, was für ein Haus dieser Größe eine bemerkenswert kurze Strecke ist. Und die sinnvollste Bestellung für den ersten Besuch ist ein Filter aus einer Einzelherkunft: Am Tresen wird man hier nicht schräg angesehen, wenn man fragt, was gerade offen ist.

Wer dahintersteht

Annika Taschinski arbeitete in der PR, Thomas Kliefoth als Architekt, und beide reisten in den Neunzigern mit dem Rucksack durch Mittel- und Südamerika. Auf diesen Reisen standen sie auf Kaffeeplantagen, sprachen mit den Bauern und kamen mit der Frage zurück, warum von der Arbeit, die sie gesehen hatten, in einer deutschen Tasse so wenig ankommt. Im Dezember 2004 eröffneten sie daraufhin in Winterhude einen Rösterei-Laden: neunzig Quadratmeter, zwei Leute, ein Röster mit zwölf Kilo Fassungsvermögen.

Der Rest ist eine Wachstumsgeschichte, die ungewöhnlich diszipliniert verlaufen ist. Der Umzug in die Schanze brachte mehr als die dreifache Fläche, Ende 2014 kam ein Haus in Eppendorf dazu, inzwischen sind es fünf Cafés in der Stadt und rund achtzig Beschäftigte. Bemerkenswert ist, wer die Röstung verantwortet: Der Röstmeister des Hauses kam ursprünglich aus der Küche eines bekannten Hamburger Restaurants und hat im Betrieb neben dem Studium am Spülbecken angefangen, bevor er ganz in den Kaffee wechselte. Sein Satz zur Firmenphilosophie ist der beste Kommentar, den man über dieses Haus lesen kann — sinngemäß: In der Form, in der wir auf Qualität achten, passiert der faire Handel von ganz allein. Wer Kaffee auf dieser Stufe will, kann ihn nicht schlecht bezahlen, weil ihn sonst niemand so anbaut.

Wofür es sich eignet

Kaffee kaufen und probieren. Der stärkste Grund herzukommen. Dies ist der Stammsitz, das gesamte Sortiment steht hier, dazu Mühlen und Zubehör, und man kann sich beraten lassen, ohne dass es peinlich wird. Wer seinen Hauskaffee wechseln will, macht das an diesem Tresen.

Arbeiten am Laptop — nein. Das ist die Einschränkung, an der sich die meisten Erwartungen brechen, und sie ist eine bewusste Entscheidung des Hauses. Beim Umbau wurde der Gastraum verkleinert, um Fläche für Röstung und Logistik zu gewinnen; geblieben sind ein sehr langer Tresen und eine überschaubare Zahl von Tischen. Ein Raum, der auf Durchsatz und Beratung gebaut ist, ist kein Arbeitsplatz — für einen Vormittag mit Rechner ist das die falsche Adresse, so gut der Kaffee auch ist.

Draußen sitzen. Hier liegt die eigentliche Kapazität. Die Terrasse ist die größte im Verbund dieser Rösterei, und bei gutem Wetter verschiebt sich der halbe Betrieb nach draußen. Wer sitzen und bleiben will, kommt im Sommer — drinnen ist im Zweifel kein Platz frei.

Ein kurzes Gespräch zu zweit. Funktioniert, aber in Kapitel: ein Kaffee, eine halbe Stunde, dann weiter in den Schanzenpark. Für das lange, ausufernde Gespräch ist der Raum zu betriebsam.

Frühstück und eine Kleinigkeit. Ja, es gibt eine Küche und eine eigene Backstube im Haus — Frühstück, belegte Bagels, Ciabatta und hausgemachte Kuchen. Das ist eine ordentliche Zwischenmahlzeit, keine Brunch-Institution.

Zum Mitnehmen. Wofür der Tresen gebaut ist. Der Weg vom Eintreten bis zum Becher in der Hand ist hier kürzer als in jedem Sitzcafé der Gegend.

Allein sitzen. Am Tresen ausdrücklich vorgesehen — mit Blick auf die Zubereitung ist das einer der besseren Plätze der Stadt für eine halbe Stunde mit sich selbst.

Der Raum

Der Stammsitz liegt in einem Gewerbehof im Schanzenviertel, dessen Bauten teilweise auf Viehmarkthallen von 1896 zurückgehen — Backstein, Industriearchitektur, hohe Räume, hinter denen heute Werkstätten, Büros und dieses Haus sitzen. Der Innenraum ist konsequent auf eine Idee gebaut: Ein Terrazzo-Tresen von rund dreizehn Metern Länge zieht sich durch den Raum, dahinter wird Kaffee in allen angebotenen Methoden zubereitet, und der Blick des Gastes läuft automatisch auf die Arbeit statt auf die Einrichtung.

Das hat einen Preis, und es ist ehrlicher, ihn zu benennen: Vor dem Umbau war dies ein loftartiges Café mit großen Tischen, an denen man lange saß. Danach war es ein Ladenraum mit langem Tresen und wenigen kleinen Tischen. Wer den alten Zustand kannte, empfindet das als Verlust; wer neu kommt, sieht schlicht eine Brühbar mit angeschlossener Rösterei. Beides ist richtig — nur sollte man nicht mit der Erwartung eines Wohnzimmers herkommen.

Die Terrasse gleicht das im Sommerhalbjahr vollständig aus und ist der Grund, warum dieses Haus trotzdem als das größte Café des Verbunds gilt. Im Rücken hat man das Schanzenviertel mit seinem eigenen Tempo, ein paar Schritte weiter beginnt der Schanzenpark. Barrierefrei ist der Zugang unproblematisch, gezahlt wird mit Karte in allen üblichen Varianten.

Mehr als Kaffee

Ja, es gibt Essen — und zwar mit einem Detail, das man einer Rösterei nicht zutraut: eine eigene Backstube direkt am Standort. Daraus kommen die hausgemachten Kuchen, dazu belegte Bagels und Ciabatta und ein Frühstück für die frühen Stunden. Das Angebot ist bewusst überschaubar gehalten; es soll den Kaffee begleiten und ihn nicht verdrängen.

Der zweite Teil des Sortiments ist Hardware. Hier steht die Ausrüstung, mit der man zu Hause reproduziert, was man an der Bar getrunken hat — Mühlen, Filtergerät, Zubehör —, dazu Bohnen im Abo für alle, die ihre Entscheidung nicht jede Woche neu treffen wollen, und Geschenksets. Das Haus veröffentlicht außerdem Brühanleitungen für V60 und Siebträger, was den Anspruch gut zusammenfasst: Man will nicht, dass der gute Kaffee im Café bleibt.

Und schließlich der Cupping-Tisch, der kein Deko-Objekt ist. Wöchentlich werden hier Chargen verkostet und freigegeben oder eben nicht. Für Gäste ist das meistens unsichtbar, aber es ist der Grund, warum die Tasse an verschiedenen Tagen ähnlich schmeckt — Qualitätssicherung ist in dieser Branche unspektakulär und entscheidend zugleich.

Wann kommen

Das Haus ist ein Tagesbetrieb und beginnt an Werktagen früher als die meisten Cafés des Viertels — die erste Stunde gehört den Berufstätigen auf dem Weg zur Bahn und ist gleichzeitig die beste Zeit für ein Gespräch am Tresen. Danach schiebt sich der Vormittagsverkehr durch, und über die Mittagszeit hinaus ist der Laden in Bewegung.

Am Wochenende dreht sich das Publikum: Statt Pendlern kommen Leute, die wegen des Kaffees da sind, und die Terrasse füllt sich bei Sonne binnen einer Stunde. Das Schanzenviertel hat an Samstagen ohnehin seinen eigenen Betrieb, und Messezeiten in der Nachbarschaft machen sich bemerkbar. Wer in Ruhe beraten werden will, kommt wochentags am frühen Morgen; wer sitzen will, kommt bei gutem Wetter und geht direkt nach draußen. Die aktuellen Zeiten stehen im Zeitplan-Block auf dieser Seite.

Anfahrt

Sie sind im Schanzenviertel, in einem Gewerbehof im Winkel zwischen den beiden Straßen, die dem Viertel den Namen geben — von der S- und U-Bahn-Station Sternschanze sind es wenige Minuten zu Fuß, und damit gehört das Haus zu den am schnellsten erreichbaren Röstereien der Stadt. Der Schanzenpark mit dem alten Wasserturm liegt gleich nebenan, die Messehallen und der Fernsehturm sind in Sichtweite, und wer weiterlaufen will, ist in zehn Minuten mitten im Viertel. Mit dem Auto ist die Gegend anstrengend und das Parken knapp; hier fährt man mit der Bahn. Wer im Norden oder Westen der Stadt wohnt, findet außerdem Häuser desselben Betriebs in Winterhude, Eppendorf, Ottensen und in der Innenstadt.

Gut zu wissen

Drei Hinweise. Erstens: Kommen Sie nicht mit der Erwartung eines Sitzcafés. Dies ist der Stammsitz einer Rösterei mit einem sehr langen Tresen und wenigen Tischen — die Sitzplätze liegen draußen. Zweitens: Fragen Sie, was offen ist. In einem Haus mit wöchentlichem Cupping wechselt die Empfehlung tatsächlich, und die Antwort ist nie eine Verlegenheitsauskunft. Drittens: Wenn Sie Bohnen kaufen wollen, nutzen Sie den Standortvorteil — hier steht das volle Sortiment, in den kleineren Häusern nicht.

Für die Einordnung noch eine Zahl, die man selten hört: Rund fünfundachtzig Tonnen Rohkaffee im Jahr machen diesen Betrieb zu einem der größten unter den kleinen Röstern. Das ist der Punkt, an dem Handwerk und Industrie sich berühren — groß genug, um Vorauszahlungen an Produzenten leisten zu können, klein genug, um jede Charge einzeln zu verkosten. Genau in diesem Spalt arbeitet das Haus seit über zwanzig Jahren.

Fragen und Antworten

Wird hier vor Ort geröstet?

Ja, dies ist der Stammsitz mit der Rösterei. Gearbeitet wird auf energieeffizienten Loring-Maschinen, und jede Herkunft bekommt ein eigenes Röstprofil.

Kann ich hier mit dem Laptop arbeiten?

Nein, dafür ist der Raum nicht gebaut. Seit dem Umbau ist der Gastraum kleiner und der Tresen das zentrale Möbel; wer sitzen will, sitzt im Sommer auf der Terrasse.

Gibt es Sitzplätze?

Drinnen nur wenige. Die eigentliche Kapazität ist die große Terrasse, die zu den größten Außenflächen dieser Rösterei gehört.

Welche Zubereitungsarten gibt es?

Espressogetränke in allen üblichen Varianten sowie Filter mit Chemex, Hario V60, AeroPress und French Press.

Gibt es etwas zu essen?

Ja. Am Standort gibt es eine eigene Backstube; daraus kommen hausgemachte Kuchen, dazu belegte Bagels, Ciabatta und ein Frühstücksangebot.

Was heißt „über 85 Punkte“?

Es ist die Bewertungsskala der Specialty Coffee Association; ab 80 Punkten gilt ein Kaffee als Specialty, und dieses Haus setzt die eigene Grenze deutlich darüber.

Kann ich Bohnen und Ausrüstung kaufen?

Ja, und hier besser als anderswo: Der Stammsitz führt das volle Sortiment inklusive Mühlen und Zubehör, dazu gibt es Abos und Geschenksets.

Wie viele Standorte gibt es?

Fünf Cafés in Hamburg — neben diesem in Winterhude, Eppendorf, Ottensen und in der Innenstadt. Die Rösterei sitzt hier.

Woher kommt die Milch?

Von einem Hof aus den Hamburger Marschlanden — für einen Betrieb dieser Größe eine ungewöhnlich kurze Strecke.

Öffnungszeiten