elbgold Röstkaffee GmbH ★9.3

Двое людей, девяносто квадратных метров и двенадцатикилограммовый ростер — так в декабре 2004 года elbgold начинался в Винтерхуде. Сегодня в Шанценфиртеле сквозь этот дом проходит около восьмидесяти пяти тонн зелёного кофе в год, а сам бизнес сидит в комплексе, часть которого — бывшие скотопригонные павильоны 1896 года. Но самое примечательное здесь не размер, а решение, удивляющее многих гостей: при перестройке дом забрал площадь у гостевого зала и отдал её обжарке.

Изюминки

• Основано в декабре 2004 года Анникой Ташински и Томасом Клифотом — она из пиара, он из архитектуры; идея родилась в рюкзачных путешествиях к кофейным плантациям в девяностых.
• Главный дом в Шанценфиртеле — одновременно обжарка и кофейня; территория частично происходит от гамбургских скотопригонных павильонов 1896 года.
• Обжаривают на энергосберегающих машинах Loring, а команда Q-грейдеров еженедельно проверяет партии за каппинг-столом.
• Весь кофе — свыше 85 баллов по шкале Specialty Coffee Association; это та граница, с которой кофе вообще считается спешелти.
• Терраццо-стойка длиной около тринадцати метров вместо многочисленных столов: зал построен как брю-бар, а не как гостиная, — зато есть большая терраса.
• Собственная пекарня на месте, молоко из хозяйства в гамбургских маршах, пять кофеен в городе и около восьмидесяти сотрудников.

Что в чашке

Здесь кофе не часть предложения, а смысл существования бизнеса — кофейня является торговым залом обжарки, а не наоборот. Обжаривают на машинах Loring, конструкции, которая потребляет заметно меньше энергии, чем классические барабаны, и гоняет воздух по кругу вместо того, чтобы выгонять его в трубу. Каждое происхождение получает собственный профиль обжарки, откалиброванный под сорт, аромат и характер зерна, — и контроль за этим сидит в собственном доме: команда сертифицированных Q-грейдеров еженедельно дегустирует партии за каппинг-столом. Весь кофе держится выше 85 баллов по шкале Specialty Coffee Association.

Закупка — вторая половина истории, и дом называет её прямо: честные цены, предоплаты и долгие партнёрства вместо покупки «по вызову». Предоплата звучит технически, но это важнейший пункт списка — она снимает риск урожая с производителя. На полке стоят домашние бленды с норовистыми названиями: один назван по давлению экстракции эспрессо-машины, другой делает игру слов из «смеси» и названия дома, — а рядом моносорта из Руанды, Кении и Эфиопии, названные по ферме или мойной станции.

На практике у стойки это означает: эспрессо во всех привычных вариациях плюс фильтр через Chemex, Hario V60, аэропресс и френч-пресс — метод подбирают к кофе, а не наоборот. Молоко приходит из хозяйства в гамбургских маршах, что для дома такого масштаба на удивление короткое плечо. А самый разумный заказ для первого визита — фильтр из моносорта: у стойки здесь никто не посмотрит косо, если вы спросите, что сейчас открыто.

Кто за этим стоит

Анника Ташински работала в пиаре, Томас Клифот — архитектором, и оба в девяностых путешествовали с рюкзаком по Центральной и Южной Америке. В этих поездках они стояли на кофейных плантациях, говорили с фермерами и вернулись с вопросом, почему от работы, которую они видели, до немецкой чашки доходит так мало. В декабре 2004 года они открыли в Винтерхуде обжарку с лавкой: девяносто квадратных метров, двое людей, ростер на двенадцать килограммов.

Остальное — история роста, прошедшая необычно дисциплинированно. Переезд в Шанце дал более чем тройную площадь, в конце 2014 года добавился дом в Эппендорфе, ныне это пять кофеен в городе и около восьмидесяти сотрудников. Примечательно, кто отвечает за обжарку: мастер-ростер дома пришёл с кухни известного гамбургского ресторана, а в этом бизнесе начинал у мойки, пока ещё учился, — и лишь позже окончательно перешёл в кофе. Его формулировка о философии компании — лучший комментарий, какой вообще можно прочитать об этом доме: в той форме, в какой мы следим за качеством, честная торговля происходит сама собой. Кто хочет кофе этого уровня, не может платить за него мало, потому что иначе его никто так не вырастит.

Под какой сценарий

Купить и попробовать кофе. Самая сильная причина прийти. Это главный дом, здесь стоит весь ассортимент, плюс мельницы и принадлежности, и здесь можно попросить совет без всякой неловкости. Кто хочет сменить свой домашний кофе, делает это именно у этой стойки.

Работа за ноутбуком — нет. Это ограничение, о которое разбивается большинство ожиданий, и оно является сознательным решением дома. При перестройке гостевой зал уменьшили, чтобы отдать площадь обжарке и логистике; остались очень длинная стойка и немного столов. Зал, построенный на пропускную способность и консультацию, рабочим местом не является — для утра с компьютером это неверный адрес, каким бы хорошим ни был кофе.

Сидеть снаружи. Вот где настоящая вместимость. Терраса — самая большая в сети этой обжарки, и в хорошую погоду половина заведения переезжает наружу. Кто хочет сесть и задержаться, приходит летом — внутри свободного места, скорее всего, не будет.

Короткий разговор вдвоём. Работает, но порциями: один кофе, полчаса — и дальше в Шанценпарк. Для долгого, размашистого разговора зал слишком деятелен.

Завтрак и что-то небольшое. Да, здесь есть кухня и собственная пекарня в доме — завтрак, бейглы с начинкой, чиабатта и домашние торты. Это приличный перекус, а не бранч-институция.

С собой. Именно для этого стойка и построена. Путь от входа до стакана в руке здесь короче, чем в любой сидячей кофейне квартала.

Посидеть одному. У стойки прямо предусмотрено — с видом на приготовление это одно из лучших мест в городе для получаса наедине с собой.

Пространство и атмосфера

Главный дом расположен в промышленном дворе Шанценфиртеля, застройка которого частично происходит от скотопригонных павильонов 1896 года: кирпич, индустриальная архитектура, высокие помещения, за которыми сегодня мастерские, офисы и этот дом. Внутреннее пространство последовательно построено вокруг одной идеи: терраццовая стойка длиной около тринадцати метров тянется сквозь зал, за ней готовят кофе всеми предлагаемыми методами, и взгляд гостя автоматически ложится на работу, а не на интерьер.

Это имеет свою цену, и честнее её назвать: до перестройки здесь была лофтоподобная кофейня с большими столами, за которыми сидели долго. После — торговый зал с длинной стойкой и несколькими маленькими столиками. Кто знал прежнее состояние, воспринимает это как потерю; кто приходит впервые, видит просто брю-бар с присоединённой обжаркой. Оба правы — только не стоит идти сюда с ожиданием гостиной.

Терраса в тёплом полугодии это полностью компенсирует и является причиной, почему этот дом всё равно считают самой большой кофейней сети. За спиной — Шанценфиртель со своим собственным темпом, в нескольких шагах начинается Шанценпарк. Доступ для людей с ограниченной мобильностью беспроблемный, платят картой во всех привычных вариантах.

Что к кофе

Да, еда есть — и с деталью, которой от обжарки не ждёшь: собственная пекарня прямо на месте. Оттуда берутся домашние торты, а рядом бейглы с начинкой, чиабатта и завтрак для ранних часов. Предложение сознательно держат обозримым; оно должно сопровождать кофе, а не вытеснять его.

Вторая часть ассортимента — техника. Здесь стоит оборудование, которым дома воспроизводят то, что выпили у стойки: мельницы, фильтр-приборы, принадлежности, — плюс зерно по подписке для тех, кто не хочет еженедельно принимать решение заново, и подарочные наборы. Дом также публикует инструкции по завариванию для V60 и рожковой машины, что хорошо подытоживает его амбицию: хороший кофе не должен оставаться в кофейне.

И наконец каппинг-стол, который здесь не декорация. Еженедельно партии дегустируют и допускают — или нет. Для гостей это в основном невидимо, но именно из-за этого чашка в разные дни на вкус похожа: контроль качества в этой отрасли незрелищен и одновременно решающ.

Когда приходить

Дом работает днём и в будни открывается раньше большинства кофеен квартала — первый час принадлежит тем, кто идёт на поезд, и одновременно это лучшее время для разговора у стойки. Дальше протискивается утренний поток, а после обеда заведение всё в движении.

На выходных публика меняется: вместо спешащих приходят те, кто пришёл именно ради кофе, и терраса на солнце наполняется за час. Шанценфиртель в субботу и так живёт своей жизнью, а выставочные недели по соседству ощутимы. Кто хочет спокойной консультации, приходит в будничное раннее утро; кто хочет сесть, приходит в хорошую погоду и сразу выходит наружу. Актуальные часы — в блоке расписания на этой странице.

Как добраться

Вы в Шанценфиртеле, в промышленном дворе в углу между двумя улицами, давшими кварталу название, — от станции S- и U-Bahn Sternschanze несколько минут пешком, так что дом относится к самым быстро достижимым обжаркам города. Шанценпарк со старой водонапорной башней — сразу рядом, выставочные павильоны и телебашня в поле зрения, а кто пойдёт дальше, через десять минут окажется в самой гуще квартала. На машине район изнурителен, а парковочных мест мало — сюда едут по железной дороге. Кто живёт на севере или западе города, найдёт дома того же бизнеса в Винтерхуде, Эппендорфе, Оттензене и в центре.

Хорошо знать

Три совета. Первый: не приходите с ожиданием сидячей кофейни. Это главный дом обжарки с очень длинной стойкой и несколькими столами — сидячие места здесь снаружи. Второй: спрашивайте, что открыто. В доме с еженедельным каппингом рекомендация действительно меняется, и ответ никогда не будет отпиской. Третий: если хотите купить зерно, воспользуйтесь преимуществом места — здесь стоит полный ассортимент, в меньших домах нет.

Для масштаба ещё одна цифра, которую слышат нечасто: около восьмидесяти пяти тонн зелёного кофе в год делают этот бизнес одним из крупнейших среди малых обжарок. Это та точка, где ремесло касается промышленности — достаточно крупный, чтобы платить производителям вперёд, и достаточно малый, чтобы дегустировать каждую партию отдельно. Именно в этой щели дом работает уже более двадцати лет.

Вопросы и ответы

Здесь обжаривают на месте?

Да, это главный дом с обжаркой. Работают на энергосберегающих машинах Loring, и каждое происхождение получает собственный профиль обжарки.

Можно ли здесь работать за ноутбуком?

Нет, зал для этого не построен. После перестройки гостевое пространство меньше, а стойка — главный предмет мебели; кто хочет сесть, летом садится на террасе.

Есть ли сидячие места?

Внутри лишь несколько. Настоящая вместимость — большая терраса, одна из крупнейших внешних площадей этой обжарки.

Какие есть методы приготовления?

Эспрессо-напитки во всех привычных вариантах, а также фильтр через Chemex, Hario V60, аэропресс и френч-пресс.

Есть ли что поесть?

Да. На месте есть собственная пекарня; оттуда домашние торты, а рядом бейглы с начинкой, чиабатта и завтраковое предложение.

Что означает «свыше 85 баллов»?

Это шкала оценки Specialty Coffee Association; с 80 баллов кофе считается спешелти, а этот дом ставит собственную границу заметно выше.

Можно ли купить зерно и оборудование?

Да, и здесь лучше, чем где-либо: главный дом держит полный ассортимент вместе с мельницами и принадлежностями, плюс подписки и подарочные наборы.

Сколько у них точек?

Пять кофеен в Гамбурге — кроме этой, в Винтерхуде, Эппендорфе, Оттензене и в центре. Обжарка сидит именно здесь.

Откуда молоко?

Из хозяйства в гамбургских маршах — для бизнеса такого размера на удивление короткая дистанция.

График работы