With heart and sugar ★9.5

Die meisten Frühstückscafés kaufen ihr Brot ein und backen ihre Kuchen nicht selbst — das ist keine Schande, sondern Betriebswirtschaft. Mit Herz & Zucker in Hohenfelde hat sich für das Gegenteil entschieden: eine eigene Backstube im Haus, zwei Konditorinnen, die jeden Morgen in kleiner Menge frisch backen, und eine offene Küche, in der man ihnen dabei zusehen kann. Wer hier ein Croissant bekommt, hat es aus einem Ofen bekommen, der zwölf Meter entfernt steht — und wer zu spät kommt, bekommt keines mehr.

Höhepunkte

• Eigene Backstube im Haus: Brot, Brötchen, Croissants, Gebäck, Kuchen und sogar die Aufstriche entstehen hier, nicht beim Lieferanten.
• Seit September 2016 in Hohenfelde — gegründet von Nora, einer Konditorentochter, die sich den Wunsch nach einem eigenen Café erfüllt hat; Mitinhaber Felix kam über dieselbe Begeisterung für Kaffee und gutes Essen dazu.
• Die Herkunft ist bis auf den Hof geklärt: Milch von einem Hamburger Bauernhof, Getreide von einem Demeter-Hof in Schleswig-Holstein, Kaffee aus einer Hamburger Rösterei in St. Pauli.
• Frühstück bis weit in den Nachmittag hinein — und zwar in Varianten von Avocadobrot und Quark-Bowl bis zu Pancakes und Rührei.
• Die Kuchentheke ist die eigentliche Bühne: New York Cheesecake, Carrot Cake, Erdnuss-Schokoladen-Tarte, vieles davon vegan oder glutenfrei.
• Keine Reservierungen — dafür Wartezeiten, die man einplanen muss; ein zweites Haus gibt es im Grindelviertel.

Was in der Tasse ist

Hier wird nicht selbst geröstet, und das Haus behauptet es auch nicht. Der Kaffee kommt aus einer Hamburger Rösterei in St. Pauli, die seit über einem Jahrzehnt Specialty-Kaffee macht und von einer einzelnen Person aufgebaut wurde, die Einkauf, Röstung und Bar gleichermaßen verantwortet — also genau die Art Zulieferer, die ein Frühstückscafé aussucht, wenn es den Kaffee ernst nimmt, aber nicht vorgibt, selbst Rösterei zu sein. Die Bohnen stammen von kleinen Farmen, handverlesen und fair gehandelt.

Der interessantere Teil steht daneben in der Kanne: Die Milch kommt von einem Hof im Hamburger Stadtgebiet. Das ist keine Fußnote, sondern für ein Haus, in dem die Mehrzahl der Bestellungen Milchgetränke sind, die wichtigere Entscheidung — ein Cappuccino ist zu zwei Dritteln Milch, und man schmeckt, welche. Pflanzliche Alternativen stehen selbstverständlich bereit, ebenso frisch aufgegossener loser Tee für alle, die mit Kaffee nichts anfangen können.

Die ehrliche Einordnung: Wer nach Hamburg fährt, um an einer Brühbar acht Zubereitungsmethoden nebeneinander zu verkosten, ist hier falsch. Wer einen sehr guten Milchkaffee zu einem Croissant will, das eine Stunde vorher aus dem Ofen kam, ist genau richtig. Das Haus ordnet den Kaffee der Bäckerei unter — und das ist keine Schwäche, sondern eine getroffene Entscheidung.

Wer dahintersteht

Nora ist Konditorentochter, und das erklärt den Betrieb fast vollständig. Sie ist mit einer Backstube aufgewachsen und hat sich mit diesem Café den Wunsch erfüllt, eine eigene zu führen — nicht als Deko-Ofen hinter Glas, sondern als Produktionsstätte, die den Laden trägt. Mitinhaber Felix kam später dazu; die beiden fanden über dieselbe Begeisterung für Kaffee und gutes Essen zusammen, und das Team beschreibt sich selbst als kleine Familie, was in dieser Branche selten wörtlich gemeint ist und hier offenbar doch.

Der Ansatz ist konsequent bis in Details, die kein Gast je erfährt, wenn er nicht fragt. Das Getreide kommt von einem Demeter-Hof in Schleswig-Holstein, die Milch von einem Hof im Hamburger Stadtgebiet, und die Aufstriche, die anderswo als Eimerware in der Küche stehen, werden hier selbst gemacht. Aus einem Haus sind zwei geworden — das zweite liegt im Grindelviertel —, aber die Backstube ist in Hohenfelde geblieben, und dort backen zwei Konditorinnen jeden Morgen in bewusst kleiner Menge. Genau daraus folgt die bekannteste Eigenschaft des Hauses: Beliebtes ist irgendwann weg, und das ist kein Versehen, sondern der Preis dafür, dass nichts vorproduziert wird.

Wofür es sich eignet

Frühstück als eigentlicher Zweck. Das ist der Kern. Man kommt her, um zu essen, und zwar bis weit in den Nachmittag hinein — Avocadobrot mit Granatapfel, Sprossen, Sesam und Rote-Bete-Hummus, Rührei auf getoastetem Landbrot mit rotem Pesto und Kräutern, Quark-Bowls, Bircher-Müsli, hausgemachtes Granola, Pancakes. Wer nur einen Kaffee will, bekommt ihn, aber das halbe Haus ist auf Teller ausgelegt.

Arbeiten am Laptop — nein. Die klarste Einschränkung, und sie steht nirgends an der Tür. Es gibt keine Reservierungen, der Raum ist klein, und an fast jedem Tag warten Leute draußen auf einen Tisch. Wer hier drei Stunden mit einem Rechner sitzt, sitzt auf dem Platz von vier Frühstücksgästen — das funktioniert schlicht nicht, unabhängig davon, ob jemand es verbietet. Zum Arbeiten fahren Sie zwei Stationen weiter.

Ein langes Gespräch zu zweit. Sehr gut, wenn man den Andrang meidet. Der Raum ist warm und dicht möbliert, große Tische gibt es wenige, und zu zweit an einem kleinen Tisch mit Kissen im Rücken sitzt man hier besser als in jedem großen Saal.

Größere Gruppen. Schwierig. Wenige große Tische plus keine Reservierung ergeben für Gruppen die längsten Wartezeiten des Hauses. Zu viert und mehr sollte man früh kommen oder auf die Außenplätze ausweichen.

Allein sitzen. Geht gut, und Alleinkommende kommen erfahrungsgemäß schneller an einen Platz als Gruppen. Ein Buch ist hier eine bessere Idee als ein Bildschirm.

Zum Mitnehmen — mit Vorlauf. Kuchen und Gebäck gehen spontan über die Theke. Für ein Frühstück zum Abholen gibt es fertige Boxen, die aber vorbestellt werden müssen, weil die Küche klein ist und die Menge begrenzt.

Draußen sitzen. Im Sommer die schnellere Variante: Auf die Außenplätze wartet man in der Regel kürzer als auf einen Tisch drinnen.

Der Raum

Innen ist es warm, dicht und ausgesprochen wohnlich: weiche Kissen auf den Bänken, kleine Tische, Holz, und in der Mitte der Aufmerksamkeit eine lange Theke, auf der die Kuchen und das Gebäck des Tages stehen. Der Raum ist klein — das ist die wichtigste Zahl, die niemand nennt, weil sie sich auf jede andere Eigenschaft des Hauses auswirkt: auf die Wartezeit, auf die Lautstärke, auf die Frage, ob man mit sechs Leuten kommen sollte.

Die offene Backstube ist die eigentliche Einrichtung. Man sieht die Konditorinnen arbeiten, und man riecht sie vor allem — der Geruch nach frischem Blätterteig ist in diesem Laden das dominierende Gestaltungselement und wirksamer als jedes Interieurkonzept. Das zweite Haus im Grindelviertel ist bewusst gleich gestaltet, aber gebacken wird hier.

Die ehrliche Schwäche liegt vor der Tür: Das Haus steht an einer stark befahrenen Ausfallstraße, und der Verkehrslärm gehört zur Kulisse, besonders an den Außenplätzen. Das ist der Kompromiss, den man für die Lage direkt an der U-Bahn eingeht. Drinnen fällt es kaum auf, draußen sollte man es wissen, bevor man sich für den Sonnenplatz entscheidet.

Mehr als Kaffee

Ja, hier wird richtig gegessen — und die Bäckerei ist nicht die Beilage, sondern das Geschäft. Das Frühstück läuft bis weit in den Nachmittag und deckt beide Lager ab: leicht mit Quark-Bowls, Blaubeer-Bircher, hausgemachtem Granola und Avocadobrot, herzhaft mit Rührei-Tellern auf getoastetem Landbrot, und süß mit Pancakes. Die Karte ist überwiegend vegetarisch gebaut, vieles lässt sich vegan bestellen.

Mittags schaltet die Küche um: Panini, Salate, Suppen und ein wechselndes Tagesgericht. Und dann ist da die Kuchentheke, die den Ruf des Hauses trägt — New York Cheesecake, Carrot Cake, eine Erdnuss-Schokoladen-Tarte, dazu regelmäßig vegane und glutenfreie Stücke, die keine Alibi-Versionen sind, sondern eigene Rezepte. Gebacken wird nach den eigenen Rezepten des Hauses, in kleiner Menge und jeden Tag neu.

Der Satz, den man kennen sollte: Die Croissants sind oft früh ausverkauft. Wer wegen des Blätterteigs kommt, kommt am Anfang des Tages. Für Feiern, Besprechungen und Veranstaltungen gibt es außerdem Catering aus derselben Backstube, und Gutscheine lassen sich vorab besorgen.

Wann kommen

Das Haus ist ein reiner Tagesbetrieb: Es beginnt am Vormittag, es endet am Nachmittag, ein Abendgeschäft gibt es nicht. Die erste Stunde ist die beste — die Backstube hat gerade geliefert, die Karte ist vollständig, die Croissants sind noch da, und man bekommt einen Tisch, ohne zu warten. Danach dreht sich alles um: Zur Frühstückszeit und über die Mittagsstunden hinaus ist das Haus voll, und Wartezeiten von zehn Minuten bis zu einer Dreiviertelstunde gehören zum Normalbetrieb.

Wochentags ist es deutlich entspannter als am Wochenende, und das Wochenende gehört ganz dem Frühstück. Wer mit mehreren Personen kommt, sollte den frühen Vormittag nehmen; wer allein oder zu zweit kommt, hat auch später Chancen. Reserviert wird grundsätzlich nicht — das ist Prinzip, nicht Nachlässigkeit, und es erklärt, warum die Schlange fair und die Wartezeit ehrlich ist. Die aktuellen Zeiten stehen im Zeitplan-Block auf dieser Seite.

Anfahrt

Sie sind in Hohenfelde, zwischen St. Georg und Uhlenhorst, wenige Minuten von der Außenalster entfernt — das ist die naheliegende Kombination: erst frühstücken, dann um das Wasser laufen. Von der U-Bahn-Station Lübecker Straße ist es kaum eine Minute zu Fuß, damit gehört das Haus zu den am einfachsten erreichbaren Frühstücksadressen der Stadt. Mit dem Auto ist die Lage weniger charmant, weil die Straße vor der Tür eine Hauptverkehrsachse ist; wer trotzdem fährt, sollte für die Parkplatzsuche mehr Zeit einplanen als für die Wartezeit am Tisch. Das zweite Haus im Grindelviertel ist die Alternative, wenn hier alles voll ist.

Gut zu wissen

Vier Dinge sparen Ärger. Erstens: Es wird nicht reserviert — niemals, auch nicht für Gruppen. Wer das weiß, ärgert sich nicht über die Schlange. Zweitens: Kommen Sie früh, wenn Sie Croissants wollen; die Backstube produziert bewusst kleine Mengen, und das Beliebteste ist zuerst weg. Drittens: Die Außenplätze sind im Sommer der schnellere Weg an einen Tisch. Viertens: Frühstücksboxen zum Abholen müssen vorbestellt werden.

Und eine Einordnung, die das Haus über sich selbst nicht sagt: Der Grund, warum es hier ständig voll ist, ist zugleich der Grund, warum man geduldig sein muss. Ein Café, das sein Brot, seine Brötchen, seine Croissants, seine Kuchen und seine Aufstriche selbst herstellt, kann nicht beliebig skalieren — es kann nur so viele Gäste bedienen, wie zwei Konditorinnen an einem Morgen backen können. Wer das als Betriebsentscheidung liest statt als Service-Mangel, versteht diesen Laden.

Fragen und Antworten

Kann ich einen Tisch reservieren?

Nein, grundsätzlich nicht. Es gilt die Reihenfolge des Erscheinens, und Wartezeiten sind an den meisten Tagen normal.

Wie lange muss ich warten?

Je nach Tageszeit von wenigen Minuten bis zu einer knappen Dreiviertelstunde. Auf Außenplätze wartet man in der Regel kürzer als auf einen Tisch drinnen.

Backen sie wirklich alles selbst?

Ja. Brot, Brötchen, Croissants, Gebäck, Kuchen und auch die Aufstriche kommen aus der eigenen Backstube im Haus, in der jeden Morgen frisch gebacken wird.

Rösten sie ihren Kaffee selbst?

Nein, und das ist auch nicht der Anspruch. Der Kaffee kommt von einer Hamburger Specialty-Rösterei aus St. Pauli, die Milch von einem Hof im Stadtgebiet.

Kann ich hier mit dem Laptop arbeiten?

Praktisch nicht. Der Raum ist klein, es wird nicht reserviert, und an fast jedem Tag warten Gäste auf einen Tisch. Für längere Arbeitssitzungen ist das der falsche Ort.

Gibt es vegane und glutenfreie Optionen?

Ja, und nicht nur als Ausweichvariante: In der Kuchentheke stehen regelmäßig eigene vegane und glutenfreie Rezepte, und ein großer Teil der Frühstückskarte lässt sich vegan bestellen.

Gibt es auch Mittagessen?

Ja — Panini, Salate, Suppen und ein wechselndes Tagesgericht. Das Frühstück läuft parallel bis weit in den Nachmittag.

Kann ich Frühstück mitnehmen?

Ja, in Form vorbestellter Boxen. Spontan geht das nicht, weil die Kapazität der Küche begrenzt ist; Kuchen und Gebäck bekommt man dagegen jederzeit über die Theke.

Gibt es einen zweiten Standort?

Ja, ein zweites Café im Grindelviertel, gleich gestaltet. Die Backstube steht allerdings hier in Hohenfelde.

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